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关于生蚝的吃法大全

贵妇们品尝生蚝的情景被描绘得格外生动,读罢仿佛海水的鲜甜就在嘴边,让人不禁对生蚝的滋味遐想万千。事实上,关于生蚝,从品种到产地再到从甜到咸的品蚝顺序都有讲究,更遑论吃生蚝的花样繁多、高潮迭起了。生蚝,正如一个充满了故事的神秘美女,静静的等待……

专题: 鲍鱼做法大全家常 烧烤生蚝的做法大全 生蚝汁 年夜饭最应该上的菜肴 

贵妇们品尝生蚝的情景被描绘得格外生动,读罢仿佛海水的鲜甜就在嘴边,让人不禁对生蚝的滋味遐想万千。事实上,关于生蚝,从品种到产地再到从甜到咸的品蚝顺序都有讲究,更遑论吃生蚝的花样繁多、高潮迭起了。生蚝,正如一个充满了故事的神秘美女,静静的等待着你去发掘。

生蚝上位史也许你曾听说过,在16世纪的欧洲,龙虾是给穷人、孤儿、奴隶和囚犯做主食的,其实生蚝也有类似的经历哦。在19世纪的纽约,生蚝被誉为“穷人最喜爱的美食”,在曼哈顿Canal街的附近的生蚝摊上,一分钱一个,6分钱任意吃到饱。纽约的大街小巷布满了生蚝摊,当时外地人谈起纽约,首先想到的就是生蚝,就像谈起波士顿的时候会想到龙虾一样。

到19世纪后期,由于人类大量无限制的捕捞,生蚝开始渐渐变得高大上起来。卖生蚝的馆子装修的越来越豪华,慢慢成为了商人们社交聊天的好去处。走进随便一家餐厅,都能听到敲击生蚝和吮吸的声音。而随着众多如拿破仑、大文豪巴尔扎克等历史名人毫不掩饰的表达自己对生蚝的热爱之情,生蚝更是随之变得矜贵起来。

生蚝的种类应该如何区分?食用生蚝的种类,大致可分为两类:1、一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝;2、像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。市面上一般常见的都是凹型蚝,扁型蚝较为稀少,最典型的就是著名的贝隆生蚝。

▲贝隆生蚝虽然理论上来说生蚝只分为两类,但是生蚝的味道,在很大程度上会受到产地、海域、喂养方式等的影响。不同海域出产的生蚝均带有不同的风味,譬如许多人认为美国的生蚝更加的鲜甜,而相对法国的生蚝口味更加浓郁。除此之外,海流和海中天敌的追逐,这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌,让肉质结实爽口。目前全世界共有200多个地区盛产不同口味、各具特色的生蚝。

生蚝的最佳食用时间在法国,只在带R的月份适合吃生蚝的说法,即每年从9月到次年4月都是适宜吃生蚝的季节。而5月是“may”,从5月起至8月,皆不是生蚝季。对此条原则的解释是,5月后进入夏季,气温升高,海鲜类食物不宜保鲜。

如今,这条“R字母月份”原则越来越被质疑,科学技术的发展使得生蚝保鲜完全没有问题,如京城售卖生蚝的高档食肆,基本都有生蚝专用回流水箱,保持生蚝的新鲜不受污染。另一条论据可以轻易推翻 “r字母月份”原则:北半球的夏季恰好是南半球的冬季,那5月至8月不食生蚝之说,是否可以食用南半球的澳洲生蚝呢?

嗜吃生蚝的费雪,在《写给牡蛎的情书》(生蚝也称为牡蛎)中揭露了“R字母月份”原则背后的真相:5月至8月是海水最温暖的时期,而生蚝只能在水温保持华氏70度左右的这几个月中产卵,为了让养殖户收成较好,因此订立了这一项诡诈的美食规范。所以说,生蚝是一年四季均可食用的,夏季的生蚝不但可以食用,而且因繁殖季而更加肥美。

如何像个老手一样品味生蚝?得到一颗柔嫩的蚝肉,请不加修饰的深吻这片海洋的味道。前文已经说过,每一颗生蚝,由于品种、产地、喂养方式的不同,都会拥有自己的独特风味,需要你运用灵巧的舌尖去细细体味。然而面对菜单上琳琅满目的生蚝品种,应该如何去选择呢?品味生蚝分为三个维度:蚝汁咸度、蚝肉质感、综合蚝味;分别受产地、海域盐度、爱吃的食物、喂养方式、投胎模式等因素影响,组成生蚝纷繁复杂的口味。品味生蚝时,可以根据自己的口味轻重以及接受程度来进行综合选择。

入门级

冰岛生蚝常见生蚝中个头最大、蚝肉最肥的一款。口味略淡,带有一丝丝的甘甜,肥美且挟带奶油的芳香,适合食蚝新手。

熊本生蚝熊本生蚝可以说是贝壳界的大明星!原产自日本,1947年传入美国。然而奇怪的是,这种生蚝在美国广为人知,在日本反而不那么常见。熊本生蚝小小的,外壳深凹,具有淡淡的蜜瓜味和奶香味,非常适合刚刚接触生蚝的“新手”哦。

太平洋生蚝太平洋生蚝一开始在东北亚沿海地区生长,在上个世纪初传播到美国,之后渐渐开始流行,现在已经是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和,海味不会太重,并有着淡淡的蔬果味。进阶级

吉拉多生蚝法国厨师圈子最推举的生蚝,被誉为「生蚝中的劳斯莱斯」,肉肥美、结实而呈弹性,咬下去有脆口感觉,入口带海水咸味后转为果味鲜甜。

芬迪克莱尔Finede Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间,是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀,蚝肉有透明感,味道偏重,口味先咸后甜,有矿石的味道,脆身,爽口而海水味重,余韵悠长。

大西洋生蚝原生于北美,从加拿大到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中。大家都知道的美国华盛顿生蚝大多是这种,最有名的地点大概是Hog Island。大西洋生蚝的特点是口感清脆,海水味較重,尾韵带盐味。老饕级

贝隆生蚝贝隆生蚝就像奶酪中的蓝纹,走的是非喜勿入的高贵范儿。爱它们的人爱的狂热,恨它们的人恨之入骨,因为贝隆生蚝的味道十分独特,有特殊的榛果香气,非常浓郁的矿物质和海草口感,余味持久强劲。特别是金属味明显,所以又有铜蚝之称。有些人甚至描述为“好像电池放在舌头上”的少许麻木和刺激感。

悉尼岩蚝悉尼岩蚝是以吃深海海藻为生的深海蚝,肉质肥美丰腴,Creamy极强,带有矿石和金属气息。品味生蚝的正确方法生蚝以其丰沛多汁、柔软鲜甜的口感征服了全世界人民的味蕾。美国大厨安东尼曾出过一本揭露厨房秘密的美食手册——《厨房机密》,其中以相当优美且惹人遐思的文笔描述了“如何品尝生蚝”:

看过这段文字,我想安东尼对生蚝的热爱一定达到了极点。面对生蚝,犹如面对着一位绝色美人,以往的傲娇毒舌都不见了踪影,只剩下小心翼翼和极致的温柔。那么根据他所描述的“法式深吻”,生蚝到底应该如何品尝呢?

【开启】

对于食客来讲,怀着期盼之情,将蚝刀插入壳内,然后娴熟的一撬,就将那块肥嫩的蚝肉呈现在眼前,这无疑是一件非常令人兴奋的事情。然而生蚝的外壳往往严丝合缝,十分坚硬,需要有着精巧的力道和方法。老练的渔民通常将开蚝过程分为两步:①将一枚短刃的生蚝刀插入蚝壳尖头,或者用一把细长的生蚝刀从蚝壳宽头下刀;②沿着蚝壳切断闭壳肌,掀去上壳,再托起下壳,便麻利地将蚝肉完整与之分离。【试探】

嘴唇抵住蚝壳边缘,用舌尖轻轻触碰蚝肉,去感受它的柔软和肥嫩。【调情】

嘟起嘴唇,轻轻吮吸,将蚝汁吸入口中,充分感受那最原始本真的味道。【汹涌】

舌尖触及蚝肉进入口腔,舌头灵活地一卷,从裙边咀嚼到带子一层层的蚝味侵袭,那是生蚝给你的,舌尖上的享受。【回味】

抿一口白葡萄酒,喷涌而出的海水味浑然天成,或肥美或甜脆或咸糯,那是海底的芬芳。生蚝的食用方法生食怎么吃生蚝最佳? 数不清的食评人说:蚝只有生啖最佳。西方人食蚝多直接生食,如临海便利的直接取新鲜生蚝撬壳而食,伴着初夏灿烂却不强烈的阳光,享受肥美鲜嫩的蚝肉。前一秒自冰冷的海水中捞出蚝,后一秒迅速剥开,将肥厚的蚝肉自粗糙且不规则的壳中挖出,这时连那一两滴调味的柠檬汁都可以省了,就着一汪咸涩的海水,大口吞下。千万不要吞得太快,要细细地喝它咸咸、 可口之极的汁。这种气味堪比世间任一食物,原始的甘甜由味蕾至食道,再进入胃中,最后真实持久地激荡在身体里。当然,如果不习惯这种“原生”吃法,也可以加入柠檬汁、鸡尾酒酱汁或者法国盐之花略作调味,可以掩盖生蚝原本的腥味,而鲜甜之味则更为突出。

生蚝鸡尾酒将生蚝混入烈酒制成shoot再一饮而尽,也是颇有传统的享用生蚝的方式。通常用来搭配生蚝的酒有三种:金汤力、Gin酒和少量汤力水;龙舌兰酒;一种叫SpicyCanadian的,像是甜辣酱兑伏特加一般的鸡尾酒。生蚝鸡尾酒在上桌时,一般是生蚝单独放置,客人可以选择是分开享用,还是将生蚝泡进酒里。

不过,生食虽好,第一对于生蚝品质有极为严格的要求,第二中国人多是不爱生食的,如王恺在《海鲜》一文中描绘了自助餐厅里食蚝者的情形:“虽然那人不愿意放弃眼前的便宜,但是那股生腥之气他却消受不起。”幸好生蚝绝非生食这一种方法,只要稍加改良,将烹饪方式略微变换,就会成为国人热爱的美味。

美式焗生蚝用辣味酱油、小干葱和培根做酱汁,稍稍有些重口味,所以更适合那些肉肥脂多的生蚝,以口感为重,否则味道全被抢了风头。

芝士焗生蚝芝士焗生蚝的创意来源于法国菜系里著名的芝士焗蜗牛,用芝士将生蚝包住,再将蚝放到壳中搜索焗,出来的成品乳黄,香味浓厚。虽然芝士焗蚝夺走了蚝的部分鲜味,但无论是在色泽还是香味上都是别的做法所无可比拟的。

法式鲜蔬炖生蚝这道菜式做法非常简单,即澳大利亚塔斯马尼亚生蚝,黄油、大蒜、盐、胡椒、白酒、胡萝卜、土豆、韭菜、白萝卜、浓鸡汤、藏红花等配料均放置于锅中焖熟即可。生蚝在文火炖煮后肉身嫩且细腻,并充满了弹性,搭配蔬菜汤,口感中有淡淡的清甜味,很适合冬日补充能量。

炭烤生蚝炭烤生蚝,可能是在中国最为常见的一种生蚝吃法了。夜幕降临时,一具具燃着红红炭火的铁炉在烧耗店内一字排开,炉上架一张铁网,一只只连壳的生蚝摆在铁网上烤,不时往蚝肉上撒一些蒜蓉、椒粉、香油之类的佐料,满街飘香。

法式香槟奶油烩生蚝法式香槟奶油烩生蚝属于法国菜,据说,将香槟融入混有黄油的奶油中经熬煮成糊再裹生蚝的吃法,也是经典之一。飘着酒香的黄油奶油糊乳黄润泽,散发着的浓郁香味盖住了生蚝的腥味,其香滑的口感与生蚝的软嫩相得益彰。

日式炸生蚝将生蚝裹上浓稠的蛋液和新鲜的面包糠下锅炸制,外酥里嫩。待牙齿穿过面包糠表皮接触到牡蛎时,那种鲜的仿佛有海风吹过的汁水瞬间滋了出来遍布整个口腔,舌尖被突如其来的鲜美冲昏了头,有种在海上冲浪的畅快感,忍不住一下又一下的细细咀嚼,直到整个炸生蚝下肚还会忍不住砸吧一下嘴巴回味那种酥脆和鲜嫩多汁碰撞后的妙不可言。

生蚝味噌锅大家熟悉不过的日式口味火锅,用味噌作调味,生蚝下锅煮,煮好后带着甜香,大多用甜味重的味噌搭配生蚝。

生腌生蚝非常特别的潮汕美食,令在外的游子们恋恋不忘的味道。必须有刚打捞上岸的生蚝,现撬开加入白糖、蒜、生姜、生抽以及辣椒腌制4个小时左右,腌好的生蚝汁多饱满、鲜嫩肥美。这种生腌的海鲜在潮汕有“潮汕毒药”之美誉,盖指味道鲜得令人发指,因此吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅。

晒成蚝豉蚝豉,也就是蛎干,由牡蛎(蚝)生晒而成。在广东及香港,因为“蚝豉”的粤语和“好市”相似,因此被视为好意头的食物。例如“发财好市大利”,即是由发菜、蚝豉及猪舌煮成。

潮汕蚝仔烙

新闻链接南方鲍鱼多是“混血儿”记者探访岛城多家酒店发现,鲍鱼已不再是高高在上的个吃,而成为了酒店常用的促销工具。记者在一家高档酒店看到,鲍鱼已经卖到了15元/例,而海参个吃价格普遍在38-128元之间。还有的商家推出了菜金满百元送个吃活动。像刘慧这样,因为鲍鱼降价开始购买当做家常菜的市民越来越多,大家研究的吃法也多了起来,鲍鱼烧土豆成为一道民间名菜。

“鲍鱼大降价,一元一个。”近日,部分农贸市场和早夜市的鲍鱼很抢眼,鲍鱼混进了“蛤蜊圈”。昨日,记者在团岛市场、伊春路市场和四方路农贸市场看到,小个头的鲍鱼售价1元/个,20元可买一斤。据黄岛路市场86号摊主李益民介绍,20元可以买到二十五六个鲍鱼,平均每只鲍鱼价格不到1元钱。中等个头的鲍鱼价格稍高,3元可以买到2个。个头再大点的鲍鱼售价在10元3只左右。李益民告诉记者,今年鲍鱼的价格创下了近五年的新低,在他的记忆中价格最高的时候小鲍鱼每斤要卖到80元,大鲍鱼的价格则要更贵一些。记者走访市内多家农贸市场发现,几乎每家农贸市场鲍鱼价格都跌至了“地板价”,与去年相比鲍鱼价格至少下降了50%。李益民指着小个鲍鱼告诉记者,以往像这么小的鲍鱼是不往外卖的,养殖户一般会作为鱼苗继续养大,但今年养殖户都急于出手存货,连鲍鱼苗都开始往外卖。

岛城渔业专家介绍,看鲍鱼主要吃了什么食物,观察外壳就知道了。一般情况下,福建等南方地区的鲍鱼以吃龙须菜为主,鲍鱼的外壳偏红色,而山东等地的鲍鱼主要吃的是海带,为此鲍鱼外壳的颜色偏绿色。吃海带以及龙须菜的鲍鱼品质相当。

“鲍鱼这么便宜,我没看错吧!”见到1元起卖的鲍鱼,市民刘慧几乎不敢相信自己的眼睛。鲍鱼在她的印象中只是在饭店里才能吃到的高档个吃,如今价格还不如大海螺。当她确认就是这个价钱后,立刻买了一斤回家和家人共享。李益民介绍,除了降价外,今年鲍鱼市场的另外一个显著变化就是购买人群的变化,从前购买鲍鱼的消费者主要是附近的饭店,但现在越来越多的普通市民加入了购买的队伍,鲍鱼逐渐成为一道家常菜。

“现在市场上的低价鲍鱼大部分来自福建养殖。”小港水产品批发市场经销商张素云介绍,这段时间正好是南方鲍鱼大量上市的季节,由于南方鲍鱼养殖量较大,但市场却并没有那么大的需求。鲍鱼不像其他商品可以储存,它存在一定的生命周期,如果不赶快出货的话,可能会造成更大的损失,因此很多养殖户选择低价抛售,这也造成了市场上鲍鱼价格整体下降。据渔业部门介绍,南方鲍鱼已经普及工厂化养殖,较青岛本地鲍鱼养殖规模大、生长周期短、产量高,最近正值集中上市期,价格比青岛本地鲍鱼要低,对本地鲍鱼冲击很大。据了解,未来随着天气变暖,鲍鱼市场供应充足、需求平稳,鲍鱼价格仍将低位运行。

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