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山外青山楼外楼 想吃好鱼跟我走

快报美食小分队最近入驻抖音了,快关注我们“杭州吃什么”(抖音号272186855),带你吃遍杭州美食记者 于清 摄影 毛若皓 南宋时,有个叫林外(之前有说是林升,外和升字形相似)的人在临安城一家旅店墙壁上题了首诗,“山外青山楼外楼,西湖歌……

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快报美食小分队最近入驻抖音了,快关注我们“杭州吃什么”(抖音号272186855),带你吃遍杭州美食

记者 于清 摄影 毛若皓

南宋时,有个叫林外(之前有说是林升,外和升字形相似)的人在临安城一家旅店墙壁上题了首诗,“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。”

这首名为《题临安邸》的诗不断流传诵咏,“山外青山楼外楼”七个字也成为千古名句。忧国忧民的林外应该不会想到,他这句诗多年以后会成为杭州两大知名餐厅的名字——楼外楼和山外山。

楼外楼创建于清朝道光二十八年(1848年),当时落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆,名为“楼外楼”。而山外山,官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年(1903年),不过当时并不叫这个名字,而是叫鼎原处,上世纪30年代改名为山外山。

作为一个“滴滴括括”(杭州话,意思是地地道道)的杭州吃货,饭店名气是一回事,好吃食最重要。对我来说,楼外楼和山外山就意味着西湖醋鱼和鱼头皇。正所谓:山外青山楼外楼,想吃好鱼跟我走!

楼外楼第一爆款 西湖醋鱼已经标准化操作

西湖醋鱼是楼外楼的第一爆款,早几年就听说他们家一年要卖20多万份醋鱼。这次去楼外楼,官方没有给出大数据,只是告诉我,去年国庆长假的时候,一天最多卖出1500多份西湖醋鱼。店里一共只有7位大厨做西湖醋鱼,按10:30到20:30来算,毛估估每位师傅每3分钟就要烧出一条西湖醋鱼来。而且,吃饭时间相对集中,高峰期的劳动强度可想而知。

在楼外楼,做西湖醋鱼的厨师是固定的,也就是说他们别的什么也不用管,只做这一道菜。因为供应量实在太大,也成为中餐里的一个特例——西湖醋鱼已经形成一套严格执行的规范。要知道,一般认为西餐是标准化操作,而中餐则大多是以厨师的个人手法为主。

以最传统的草鱼来说,首先鱼的重量必须是一斤六两左右,这样才能保证在规定时间里鱼肉的口感达到最佳状态。其次是鱼要先饿养两天,将草料与泥土味排尽,吃的时候就可以忽略草鱼固有的“土腥气”。准备烹饪的时候改刀一定是七刀,从哪里下手也有讲究,要不然成熟度不同。调料方面,西湖醋鱼是本帮菜,楼外楼用的是湖羊酱油和双鱼米醋,看上去好像也没什么特别的,却只有楼外楼的大厨,可以做出无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜的一道西湖醋鱼。

独立操作西湖醋鱼前,厨师起码要先当两年的学徒,因为一年四季的温度不同,对鱼肉的把控也会有些许变化,不经历四季,如何使得!在这样严格的规范之下,每个厨师依然会将自己的一份感性注入他烧的西湖醋鱼之中,所以我还是可以从细嫩的鱼肉中吃出一些灵气。看它红光油亮地上桌,鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着,盘子在桌上转了一圈又一圈,最后只剩下鱼头和一排鱼骨头,小鱼鳍风姿不减,这就是一条完美的西湖醋鱼。

很多人对西湖醋鱼的酸甜表示难以接受,其实这是传统的杭州菜风格之一,我们喜欢咸鲜,但清甜也一定少不了,像东坡肉、油爆虾、糖醋排骨等,都是很幸福的微甜。

站在楼外楼三楼的平台上,对面就是“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”景色,有着170年沉淀的楼外楼早已和西湖融为一体。这时,行政总厨高征钢突然冒出一句:“窗外有这样的美景,我们的菜也要跟它相映衬。”

尝过山外山的鱼头皇

其他鱼头汤可以忽略了

十多年前,我还是一个欢快的美食记者,有女同事怀孕期间说是就想吃鱼头汤,我领着她吃了一家又一家,最后在山外山,她一个人把大半盆的鱼头汤干掉,摊在椅子上跟我说:“于清,我想‘格记’(杭州话,意思是这回)我是吃饱了。”就这样,山外山成了鱼头汤终结者。事实上,吃过他们家的鱼头皇,别家的鱼头汤真的可以忽略不计了,毕竟当初就是山外山将千岛湖鱼头引进杭州,使之成为一个经久不衰的美食符号。

徐丽华是山外山的传奇人物,她父亲徐子川是杭州烹饪界的老前辈,上世纪60年代曾被派往我国驻埃及、墨西哥等国的大使馆掌勺,也在杭州为多位国家领导人做过菜。徐丽华19岁进入杭州另外一家名店天外天,成为店里的第一个厨师女学徒,后来调入山外山,最后当上总经理。虽然已经退休十多年,但徐大姐每天依然会去店里转转,店里老一辈的服务员都亲切地称她为“阿大”,就像自己家里人的称呼。

2001年的夏天,徐丽华去千岛湖考察,在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到了千岛湖鱼头豆腐,这就是山外山千岛湖鱼头皇的缘起。接下来的时间里,山外山研发出一个完整的系列,将鱼头之外的其他部分也做成了菜,包括脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等等。

对年轻人来说,山外山可能是老一辈美食的代表,但他们的鱼头皇却一直兴盛不衰。据统计,他们家2017年的千岛湖有机鱼进货量共计3004284斤。什么概念呢?以一条有机鱼的平均重量10斤计算,山外山去年一年做了差不多30万条有机鱼,鱼头皇分两档,大的那份是一个鱼头为主料,小的那份是半个鱼头为主料,不管怎么算,去年卖出的鱼头汤至少达到30万盆。

说起来我也有十多年没见过徐大姐了,这次过来,她很仔细地打量我一会儿,“如果我在马路上碰着你,肯定认不出你。”是的,当年我做美食记者两年,结果重了20斤,就默默地转行了。而她一点也没变,说到新菜的时候还是那么兴致勃勃,接下来山外山会有一些新动作,鱼头皇会按照配料,而不仅仅以鱼头的重量来划分,这样就能降低门槛,让更多的年轻人来品尝鱼头汤。

我琢磨着,等到桂花盛开的时候,再去吃新款鱼头汤,一定很舒服。

亲力亲为,勤俭节约。楼外楼的主人不像电视剧中叱咤风云的开明绅士,倒与那些动荡时局中谨小慎微、惨淡维持的小民百姓无异。

邓志平:近期将组建团队,进一步挖掘楼外楼丰富的文化,做好企业首先要做好文化传承人。服务员的着装、楼外楼的装修,折射出的时代变迁和餐饮发展历史,每一帧图片和影像都传达着曾经迷茫曾经激荡的流金岁月。

2018淘宝造物节西湖游览概念图为真切还原那段动荡曲折的历史,主创团队花重金打造了楼外楼实地场景,让楼外楼以笔墨画似的书写呈现在观众眼前。此外,楼外楼大厨也亲自上阵拍摄,展现了正宗的楼外楼名菜制作过程,如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等等,“舌尖上的楼外楼”引人垂涎。

山外青山楼外楼。作为一家创立于清道光年间的百年菜馆,楼外楼盛名在外。这家老牌企业所创造出的多项第一,多次创举,都将镌刻于杭州餐饮发展的历史长卷中。

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