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烧了上百万条“西湖醋鱼”的陈师傅要退休了!

       陈文忠,杭州“楼外楼”菜馆一位普普通通的厨师,伙伴们都习惯叫他“老头儿”。“老头儿”一辈子没得过大奖,也没有什么大牌的称号。他这辈子只干了一件事:烧“西湖醋鱼”。但是最近,“老头儿”有点坐立不安,有一件既开心又失落的事情马上就……

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       陈文忠,杭州“楼外楼”菜馆一位普普通通的厨师,伙伴们都习惯叫他“老头儿”。“老头儿”一辈子没得过大奖,也没有什么大牌的称号。他这辈子只干了一件事:烧“西湖醋鱼”。

但是最近,“老头儿”有点坐立不安,有一件既开心又失落的事情马上就要来临:他要退休了!本来退休是件开心的事情,干了一辈子,终于可以回家享享天伦之乐,陪陪老伴,管管外孙。可是,摸了一辈子炊具,烧了一辈子的“西湖醋鱼”,真要放下,难免惆怅!

昨天,“老头儿”在台历的“8月1日”那天画了一个圈,这天是他退休前职业生涯的倒计时100天,回望灶台,“老头儿”常常会出神,甚至润了眼眶。

本想当全能大厨的却只让他专烧醋鱼

“老头儿”陈师傅是个土生土长的杭州人,1984年的时候,通过考试进了园文系统,并分到了“楼外楼”菜馆。当时杭州的餐饮企业分城里帮和西湖帮,“楼外楼”是属于西湖帮的,西湖醋鱼、叫花鸡、龙井虾仁等都是招牌菜,陈师傅进了“楼外楼”后,就跟着蒋水根师傅学厨艺。

因为很喜欢烧菜,所以陈师傅也学得很认真,他希望自己是个很会烧“杭帮菜”的全能大厨师。但是,1987年那年,“楼外楼”菜馆进行了重大调整,实行“专业化”改革,也就是说,把厨师们根据各自的特长,分成若干个小组,每个小组就只管住一道菜。陈师傅被分到了“西湖醋鱼”组,换言之,接下来在厨房里,陈师傅只需要做一件事情,就是烧“西湖醋鱼”。

这样的调整,让陈师傅心里不是个滋味。原本怀抱着当全能大厨师的理想,此番却只需要烧一道菜,落差太大了。但是考虑到单位的实际情况,陈师傅也只有默认了,没想到,这一默认变成了慢慢喜欢上了,并喜欢了整整30年。

术业有专攻12道名菜都有了品质保证

烧一道“西湖醋鱼”,前后不过10分钟,把饿养在西湖里的草鱼捞起来,杀好洗好切好,到陈师傅手里时,鱼肉还在微微跳动,水烧开,生鱼下锅,焯上3-5分钟,焯好鱼,摆盘,然后开始调糖醋汁,糖醋以1:2的比例调好,调汁大约3分钟,调好均匀地铺在鱼身上,一盘“西湖醋鱼”就做好了。

别小看这10分钟,短短几个步骤,却需要花费无数的时间来进行练习。鱼,需要1斤6两左右,醋、酱油必须用本塘的调料,但是每个批次的味道是不一样的,这就需要经验来控制。陈师傅跟着陶海明和董金林两位师傅学做这道菜,足足练了5年以上,才慢慢悟出了自己的一些感觉。

术业有专攻,经过了这番调整后,“楼外楼”的12道名菜都得到了品质的保证,包括陈师傅在内的厨师们,也渐渐地觉得这样的调整是有益的,这时候陈师傅的“西湖醋鱼”已经可以独当一面了, “楼外楼”总店有6个厨房,其中陈师傅就是东厢大厅厨房的“西湖醋鱼”师傅,只要在这个厅里点了“西湖醋鱼”,那么就有可能吃到陈师傅的手艺了。

烧了一辈子“西湖醋鱼”,陈师傅大致算了算,平均每天烧100条,一年下来,去掉休息日,差不多烧了三万六千条,30年时间烧下来,少说说也有上百万条鱼了,他开玩笑地说:“要是我跳进西湖里,估计湖里的鱼都要来找我报仇了。”现在他哪怕是闭着眼睛,也能烧出一道美味的“西湖醋鱼”。

与鱼相处30年有很多值得珍藏的瞬间

30年与鱼为伴的日子,总有些让他难以忘记的瞬间。

就在前几天,有位中年男子跑到“楼外楼”来,要打包一盘“西湖醋鱼”,说是重病在床的父亲,啥也不想吃,就想吃上一口“西湖醋鱼”,陈师傅精心为他烧好,男子连盘子一起打包走了。

还有一次,店里来了两位新加坡华裔,说20多年前,父亲曾经到杭州“楼外楼”吃了“西湖醋鱼”,多年来这份味道一直留在心间,挥之不去,得知儿子出差到杭,务必让他们打包一份回去。为了满足父亲的心愿,儿子赶在上飞机前冲到“楼外楼”打包。这是陈师傅烧的飞得最远的一条鱼,陈师傅烧好后用盒子精心打包,希望到达新加坡时,仍然保有食物的鲜度和温度。没想到的是,两个月后,这两位华裔再次来到“楼外楼”,说父亲那天尝到了心中保留的味道,非常非常开心,所以,他们特别再赶来感谢那天掌勺的陈师傅。

陈师傅说,有时候客人点了“西湖醋鱼”,吃到一半,就会请求服务员再添点糖醋汁,每每遇到这种情况,陈师傅都是欣然答应,顾客喜欢,是对他最大的褒奖。

去楼外楼东厢大厅点一份

其实,这样的事情在“楼外楼”里每天都在发生,而陈师傅,只是其中一个很小很小的缩影。陈师傅是店里普通得不能再普通的一位厨师,但就是这样一位普通的厨师,却在一个灶头上守候了一辈子,这不仅仅是“匠心”两个字可以概括的。

快要退休了,陈师傅也早在5年前就开始带徒弟,看着小徒弟一天天进步,他似乎看到了年轻时的自己,他时常对徒弟说:“你要安心,要有恒心,烧好一道菜并不是一件简单的事情,有时候,整桌宴席,可能会因为一道菜而给客人留下难以磨灭的印象。”

时光没有因为不舍而停滞不前,退休的日子已经走到了倒计时,烧了一辈子“西湖醋鱼”的陈师傅还有最后100天职业生涯,很多老主顾知道陈师傅快退休了,纷纷赶去“楼外楼”捧场。

你尝过陈师傅的手艺吗?如果没有,那就赶紧去吧,陈师傅是负责“楼外楼”的东厢大厅的,只要你在大厅点一道“西湖醋鱼”,那就可以和陈师傅30年的职业生涯来一次奇妙的相遇。我想你一定会收获一份感动,一份手艺人对“匠心”的最深刻的体会。

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