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邓志平:用生态学理论读懂老字号

摄影 李忠 阳春四月,杭州最美好时光。 慢跑爱好者李珩结束了清晨环湖跑,熟门熟路拐进楼外楼东楼,叫了一碗片儿川,这顿看得到风景的早餐,只需10元。 上海人战宾,每年来一次杭州,继续选择在孤山路二楼露台和朋友吃饭聊天,西湖醋鱼是必点的,他说……

专题: 楼外楼西湖醋鱼价格 土豆美食 年夜饭最应该上的菜肴 新华百货新街口店 

摄影 李忠

阳春四月,杭州最美好时光。

慢跑爱好者李珩结束了清晨环湖跑,熟门熟路拐进楼外楼东楼,叫了一碗片儿川,这顿看得到风景的早餐,只需10元。

上海人战宾,每年来一次杭州,继续选择在孤山路二楼露台和朋友吃饭聊天,西湖醋鱼是必点的,他说:“别处没这个味儿。”

杭州人王秋英下班有点晚,径直进了菜场对面的外卖店,一盒糖醋排骨、一盒杭三鲜。10分钟就能操持出一家三口的晚餐。

……

把杭州人的生活细节、外地人的旅游习惯、海外华人的味蕾记忆,一一串联起来的,是楼外楼。

山外青山楼外楼。作为一家创立于清道光年间的百年菜馆,楼外楼盛名在外。这家老牌企业所创造出的多项第一,多次创举,都将镌刻于杭州餐饮发展的历史长卷中。

那么,在新餐饮形势下,这家中华老字号守与新的选择,更足以让人思索再三。老字号守的是什么?如何创新?这一系列问题,切切实实摆在了楼外楼董事长邓志平面前。

邓志平打开这个话题,从开头那碗面说起。

用生态学理论 读懂老字号

在楼外楼的东面裙楼,从早上七点到八点半,都有面条供应。

品类不多,只有青菜肉丝面和片儿川,价格也亲民,10元一碗,但这碗面在吃客心中,依旧有杭州第一面条的美誉。无他,因为出了餐厅,就是碧波潋滟的西湖,直线距离不超过10米。

这碗面,楼外楼卖了20多年,只涨过一次价,多年一个味。

2009年,邓志平从杭州市园文局调至楼外楼,担任总经理。

他第一次以工作的身份,迈进楼外楼。他惊叹的是这家占据杭州最寸土寸金位置的老字号,对于这碗面条的坚持。随即,他也明白了,老字号需要用不同的方式去读懂。

和老一辈的餐饮人不一样,邓志平不是厨师出身。他本科和研究生专业是生态学,学术研究方向是用良性发展的手段,保持环境的生态平衡。

“用生态平衡这个词,用在楼外楼的发展再适合不过。百年老字号要保护好,并不容易,在我们看来,要做的首先是传承,然后是创新。”邓志平说。

所以,当他真正埋头于楼外楼的具体工作,触及老字号餐馆的肌理之后,他更为坚信——以保护为第一位,百年一个味,才是老字号的担当。

工作日的午饭时间,邓志平带着记者,走到二楼的湖景露台。此时,微风阵阵,春光灿烂,就餐客人络绎不绝,有的是杭州人请客做东,有的是外地游客慕名而来,但无一例外的是,每张桌子上基本少不了这几道菜——西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫化童鸡。

1956年,浙江省认定了36道杭州名菜,时至今日,西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫化童鸡,依旧是点击率最高的杭州菜肴。

“只要到楼外楼,不点这几道名菜,就好像是没有来过楼外楼。这几道菜,就像是楼外楼的脸面,那么,我们有什么理由不去做好这几道菜呢?”邓志平说。

以西湖醋鱼的改刀来说,从1956年西湖醋鱼成为杭州36道名菜以来,楼外楼的西湖醋鱼都是以七刀半亮相。从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,共切七刀半,一刀不能多,一刀也不能少,因为只有这样的改刀,才能保证醋鱼浇汁的入味,即便是醋鱼上的姜末,也都是保持芝麻粒那么大,丝毫马虎不得。

一道菜尚且如此顶真,这样精益求精的企业理念,何愁做不出让人称赞的杭帮菜。厨师团队每个季度进行的技能比武、创新菜厨艺比赛,都是站在尊重传统的前提下,求新求变。每隔几个月总能在楼外楼的餐牌上,看到一些推荐新菜。

其实,从1848年到2015年,这160多年里,继承与创新永远是这家老字号企业的永恒话题,而寻求到最合适的方式才会历久弥新。

邓志平并不擅长厨艺,但作为管理者,他深谙根和魂的意义。在他看来,一道西湖醋鱼,以前采用西湖里的饿养草鱼为主料,而随着生活条件的提高,鱼类资源的丰富,笋壳鱼、鳜鱼也可以作为西湖醋鱼的主料,只不过醋势必要玫瑰米醋,酱油还是湖羊牌,鱼还是得七刀半来切。这是一条杭帮菜味道的守护之路。

看盘子下菜 盘活门店

杭帮菜变化万千的菜肴,西湖得天独厚的风景条件,杭州兼容并包的城市底蕴,杭州政府大打休闲美食牌的城市品牌定位战略,赋予了楼外楼这家老字号企业蓬勃的生命力。但企业要发展,向外拓展,延续品牌的影响力,一定要走出去。那么,去哪里好?

在邓志平的脑海里,楼外楼映衬着咫尺之外的西湖山水,那种“灵山多秀色,空水共氤氲”的意境,实在印象深刻,杭州哪来另一处如此绝妙的地段呢?这时候,机遇与风险并存的拓展机会来了。

2014年1月,杭州西湖景区关停转型了30多家高档经营场所。

2014年6月,楼外楼拿下花港观鱼南门入口的莲庄会所地块。这里既不能起油灶,也不做宴席,那么做惯杭帮菜的楼外楼卖什么?

当众人不解之时,邓志平已经带着厨房技术团队,南下广州,将肠粉、靓粥等粤点,一一请进茶楼。偌大的一个厨房,有条不紊,合理规划,回头客不少。慢慢地,会议包场的预订也纷至沓来,愣是将这个地块盘活了。

有人说,楼外楼每次运气都不错。邓志平不以为然,开店做生意,地理位置很重要,但斡旋于餐饮江湖,还有一门必备的技能就是看盘子下菜。

2014年8月,天外天场地由楼外楼负责经营接收。灵隐名店天外天是西湖被关停30多家高档会所中,唯一确定为经营餐饮的场所。

接手过来,这里做什么,卖些什么菜,成了楼外楼经营班子思考的第一桩事。

一家是以经营杭州传统名菜著称的老字号餐馆,一家是老杭州人心目中以素菜素店而闻名的代表餐馆,邓志平把棋子落在了“亲民平价”上。

2015年1月1日,楼外楼天外天开业是这般景象——大厅可以放30桌,包厢只留了7个,万只祈福素包免费送,菜肴打6折。一套组合拳一打,迅速打开局面,不少老杭州都知道楼外楼开了天外天分店,穿越一个杭州城,来吃一顿饭。

祈福素包几乎是每个客人的必买单品。掰开一个祈福素包,青菜、榨菜、笋丁、香干、香菇,料还挺足。“因为紧邻灵隐寺,所以素包素食是这里的主打产品。”虽然邓志平说得稀松平常,但要知道,推出祈福素包,光是调味、尝试,就耗时颇长,他笑道:“那段时间,每天不试几个包子的味道,还真不习惯。”

老杭州们都知道上世纪八九十年代,天外天店门口每天六七千都不够卖的素馒头。那时的素馒头是用香菇和油冬菜,而如今,经过楼外楼团队反复的尝试和改良,也请来了天外天素菜老师傅来调试口味,终于还原出了天外天当年的素包口味,还给素包起了一个好意头的名字——祈福素包。

同时,邓志平以素包为切入点,推出了一系列有着符合现代人健康理念的怀旧素菜,比如用香菇做的脆鳝、用冬瓜烹饪的素东坡肉……擅长缜密思考的邓志平深谙餐饮市场的受众需要,精准定位,有的放矢。他与团队针对天外天客群,做过广泛的市场调查,健康和保健成为天外天素菜的标准,他甚至试图打造 ‘吃素食,到天外天’的金字招牌。

与楼外楼毗邻西湖的地理位置不同,天外天的素包定价2元,那么势必也决定这里的菜肴定价,要更加亲民,一席价格更接地气的老味道杭帮菜,颇受杭州人和外地游客的交口称赞。

滋味浓郁的醋鱼块15元,有着金色漂亮裙边的香炸带鱼15元,考验杭帮厨师技巧的香干肉丝8元,最对江南人胃口的尖椒墨鱼头10元……邓志平业务熟练,随口报出价格,“这样随便点上四个菜三碗饭,100元以内,吃得舒心又落胃。”

百年老店 历久弥新

在这么多餐饮人中,邓志平穿得并不洋气,不少重要场合,他喜欢穿改良式中山装,精气神十足,这也符合百年餐饮老店掌门人的角色。

眼下,邓志平准备做一件时髦的事情。“我要做一个企业微网站,用现代传媒手段,来提升老字号的文化品牌建设。”邓志平说。

他所想的是楼外楼品牌文化价值。跳脱开别家企业网站,邓志平想用全楼覆盖的无线网络,打造一张餐饮微网络,给中外游客介绍各道菜肴,如何烹饪,如何品尝,菜肴的精妙之处在哪里。他的功课做得挺细,会翻出微信公众号“一人食”此类的小清新文艺范儿视频,谈到剪辑和画面感,完全不像外行人。

邓志平是江西人,江西喜咸喜辣,而到了楼外楼工作后,他的口味明显发生变化,他学习品尝食物的本味,“做微网站,更想引导一种健康的生活方式,许多名菜传承百年,那必定有过人之处,经得起历史的考验,那么我想换种方式,讲讲食物的故事,会更具备传播价值。”邓志平说。

对于一家中华老字号餐饮企业来说,楼外楼的每一次锐意创新,都引领了全国的潮流。

2006年,楼外楼将外卖门店开到杭州各大社区门口时,有人反对:“连锁复制的老字号会降低水准!”10年过去了,楼外楼告诉世人:连锁复制的老字号并不代表降低标准,以更先进的后厨管理模式,正确的继承与创新态度,将获得更多的扩张机会,这是老字号的一条生存之道。

2014年,全国餐饮企业纷纷转型升级,有的餐饮品牌做起了盒饭生意,有的做起了外卖,但楼外楼按兵不动,因为长达多年的布点,那些分布杭州城里30多家菜场里弄的小门店,做的都是半成品菜肴,居民生意,2014年楼外楼的企业营业额里,小门店帮了大忙。

每天,邓志平最关心两个数据,一是楼外楼总店的营业额,二是楼外楼食品厂的生产进度。

眼下清明团子的生产热浪才刚刚过去,容不得松一口气,一年一度的旅游旺季来了。各地催货的短消息,一条又一条发到楼外楼食品厂厂长手机上。真空包装叫花鸡、东坡肉等杭州传统菜肴,销售势头大好,不少要货电话甚至打到了邓志平这里,甚至有的超市旗下40多家门店,都要进楼外楼的货。

最让邓志平印象深刻的是2015年春节,楼外楼的年货礼盒全线断货,尤其是百元价位的礼盒,一到门店,就迅速卖断货。在天猫的楼外楼旗舰店,百元礼盒更是遭遇秒杀。

这是邓志平推出百元年货礼盒的第二年,就像他当初说:“可不要小看这30多元的差距,市场反应是明显的。老字号,薄利多销,用味蕾上跳跃的美食指数,提升百姓的幸福指数,不正是楼外楼扎根民生的美食名片吗?”

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