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扬州人爱吃的茭白是良药:利尿祛水清暑止渴

茭白,又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋、高笋。味道鲜嫩爽脆,是扬州人特别钟爱的一种水生蔬菜,无论是淮扬菜大厨精心烹制的狮子头,还是母亲常做的家常小菜螃蟹面酱,都少不了茭白提味。其实,茭白除了可食用,还是一种利尿止渴、补虚健体的中草药,本期中草药……

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茭白,又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋、高笋。味道鲜嫩爽脆,是扬州人特别钟爱的一种水生蔬菜,无论是淮扬菜大厨精心烹制的狮子头,还是母亲常做的家常小菜螃蟹面酱,都少不了茭白提味。其实,茭白除了可食用,还是一种利尿止渴、补虚健体的中草药,本期中草药故事就聊聊茭白。

扬州是茭白的故乡

宝应夏集有千亩茭白农田

茭白,生于水泽,长于旷野,莫非是边生长边沐浴,才落得如此这般青、白、洁、净,煞是惹人喜爱。明代有一首《咏茭》的诗:“翠叶森森剑有棱,柔柔松甚比轻冰。江湖岩假秋风便,如与鲈莼伴季鹰。”

扬州也是茭白的故乡。茭白又名菰,是和蒲共生的,都是水生植物。宋代秦观有诗云:“霜落邗沟积水清,寒星无数傍船明。菰蒲深处疑无地,忽有人家笑语声。”“菰蒲深处”被汪曾祺先生命名为小说集的名字。

茭白在扬州通常称高瓜,刚采摘的茭白可以直接食用,脆脆的,甜甜的,比瓜爽口,所以叫高瓜。过去,茭白切开后正中内心有黑点,扬州人骂不法商人或黑心肠的人是“高瓜心”。

在水乡宝应,夏集镇王桥村有一家“宝应县宝邮茭白专业合作社”,用于茭白栽植的农田有1100多亩,村民们采收茭白的热闹场景还曾刊载于国家级的媒体。由于生长于水中,也和芡实、藕等水生蔬菜被归为“水八鲜”。老扬州程裕祥说,东关城外古运河西岸,过去有一条南北向沿河街道名叫砚池街,街南首多有“八鲜”行,买卖瓜果、菱角、荷藕、茭白、荸荠、慈姑、生姜、芋头、百合、山药等应时品种。

可炒、可拌、可煨

“百搭”茭白吃法很多

扬大旅游烹饪学院副教授陈忠明介绍,茭白是我国的特产蔬菜,古代与莼菜、鲈鱼齐名。茭白肉质乳白,质地柔嫩,味甘实,无滞腻浓厚之感。蛋白质含量高。切成细丝单炒,鲜嫩、素净、爽口。切成片与蘑菇、木耳之类配成一道炒三鲜,比竹笋强,与荤料共炒,其味更鲜。

《随园食单》介绍了“茭”的烹制法:“炒肉炒鸡俱可;切整段酱醋炙之尤佳;煨肉亦佳。”《调鼎集》载有数个茭白菜,有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、糖茭白、酱茭白、糖醋茭白等。“现在扬州饭店里以油焖茭白、虾子茭白较多。家庭一般加青椒毛豆米素炒或者加肉丝青椒炒。”

老扬州人爱吃螃蟹面酱。家住南河下的任大妈今年68岁,至今还保留着多年的习惯。“快到中秋时,买点小螃蟹,洗净之后从中间一切两半,和新鲜的毛豆、香干丁、茭白丁一起倒入面糊中熬熟,一家人吃得喷喷香。”任大妈还介绍,条件好点的人家,则买来大螃蟹,蟹肉蟹黄剥出来,然后倒入滚沸的荤油中,熬制蟹黄油,待到螃蟹下市后可用它来烧羹,当然还要加入茭白丁、肥肉丁、豆腐丁,最后用淀粉收汤,撒上细蒜苗就可以上桌了。

更多的时候,茭白作为一种可以“百搭”的家常菜,和猪肉红烧,与肉丝、青椒爆炒,与老母鸡炖汤……72岁的陈奶奶喜欢吃茭白,一周至少吃个一两回,遇着新鲜、便宜时,就多买些,和肉泥做成饺子馅。

利尿祛水清暑止渴

美味茭白也是一味良药

中药师丁圣清是土生土长的扬州人,平素喜欢吃茭白这种扬州特有的水生蔬菜。他介绍,茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。就中医学而言,茭白有很好的利尿祛水的功效,日常生活中可以帮助缓解四肢浮肿、小便不利等症状。

中医院张锡元罗列了好几例用茭白治病的古药方。《食疗本草》:“利五脏邪气,酒皶面垭,白癞,疬疡,目赤,热毒风气,卒心痛,可盐、醋煮食之。”《本草拾遗》:“去烦热,止渴,除目黄,利大小便,止热痢,解酒毒。”《日用本草》:“治肠胃积热。”《本草汇言》:“润大便,疏结热。”《随息居饮食谱》:“清湿热,止烦渴、热淋。”

张锡元说,他的老师耿鉴庭当年来扬办讲习班时曾讲过如何用茭白长“老”后结的米(菰米)(我国现在种植的茭白只长叶茎,不开花结子)治疗咽喉病的经验。这经验在耿老的《咽喉科传灯录》中亦有记载——“吾家迁扬始祖,从鲁南湖泊之区,学得此米煮成软饭,可以滑利咽喉,对于吞咽欠爽之患者,亦即所谓噎感,食之可顺利通过。”

专家提醒,一般人群都可食用茭白,只有脾虚泄泻者慎食。记者 张庆萍

《中医推荐食谱》

茭白肉丝

主料:茭白丝、里脊肉丝、青椒丝、红椒丝

辅料:盐、糖、料酒、生姜汁、淀粉

做法:油煸炒茭白丝,放盐和糖调味。倒入事先煸炒好的里脊肉丝、青椒丝、红椒丝,翻炒后出锅。

素六丝

选料:茭白丝、榨菜丝、豆腐干丝、黑木耳丝、青椒丝、胡萝卜丝

辅料:盐、糖

做法:把各种食材切成丝,越细越好。热锅冷油,把榨菜丝、胡萝卜丝、豆腐干丝、黑木耳丝、茭白丝和青椒丝依次倒入锅里煸炒。

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