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茭白烧前先焯一下水(图)

这个季节,水嫩青白的茭白可谓餐桌上鲜味之一。南京人爱称之为茭瓜,是夏季时令水生蔬菜。昨天记者走访市场了解到,目前价格在5-7元/斤之间。茭白口感脆嫩,营养含量也不含糊,其中含有丰富的有解酒作用的维生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基……

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这个季节,水嫩青白的茭白可谓餐桌上鲜味之一。南京人爱称之为茭瓜,是夏季时令水生蔬菜。昨天记者走访市场了解到,目前价格在5-7元/斤之间。

茭白口感脆嫩,营养含量也不含糊,其中含有丰富的有解酒作用的维生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在,并能提供硫元素,味道鲜美,营养价值较高。但茭白含有草酸,所以制作前要做好初步的热处理,要过水焯一下,或开水烫过再进行烹调。柳 扬

茭白小米辣炒鸡丁

原料:茭白500克、鸡腿肉200克、小米辣6根;调料:老抽、蚝油、盐、糖、水淀粉、姜片葱末适量

做法:1、鸡腿肉切丁入老抽及一半水淀粉腌制15分钟;2、茭白与小米辣洗净切丁备用,盐、糖、蚝油与一半水淀粉兑在一起搅匀;3、茭白丁炒到八成熟捞出备用;4、姜片、葱末爆香后,再倒入鸡丁炒变色;5、倒入茭白与小米辣炒到熟透后淋入调料汁,收汁炒匀即可。柳扬 整理

茭白,生于水泽,长于旷野,莫非是边生长边沐浴,才落得如此这般青、白、洁、净,煞是惹人喜爱。明代有一首《咏茭》的诗:“翠叶森森剑有棱,柔柔松甚比轻冰。江湖岩假秋风便,如与鲈莼伴季鹰。”

茭白,又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋、高笋。味道鲜嫩爽脆,是扬州人特别钟爱的一种水生蔬菜,无论是淮扬菜大厨精心烹制的狮子头,还是母亲常做的家常小菜螃蟹面酱,都少不了茭白提味。其实,茭白除了可食用,还是一种利尿止渴、补虚健体的中草药,本期中草药故事就聊聊茭白。

《随园食单》介绍了“茭”的烹制法:“炒肉炒鸡俱可;切整段酱醋炙之尤佳;煨肉亦佳。”《调鼎集》载有数个茭白菜,有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、糖茭白、酱茭白、糖醋茭白等。“现在扬州饭店里以油焖茭白、虾子茭白较多。家庭一般加青椒毛豆米素炒或者加肉丝青椒炒。”

日前,记者来到沈厝社,在沈氏祠堂前有一个七八十平方米大的水塘,水塘里的水呈翠绿色,水面上有一层油污,漂浮着各种生活垃圾。走近水塘,一股臭味迎面扑来。水塘四周是一个个竹排,有的竹排下露出编织袋的一角。据知情者称,编织袋里装的就是茭白。

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